„Te prawdziwie szlachetne handle, w późną noc otwarte, były zawsze przedmiotem moich gorących marzeń…” – pisał Bruno Schulz. Pod szyldem Warszawskich Sklepów Cynamonowych poetki i poeci stołecznego handlu – Ania Kuczyńska, Happa to Mame, Jagg Jewels, Lukullus i Mood Scent Bar – stowarzyszyli się na 40 dni i nocy w imię dobrego smaku i rozkoszy. Z tej okazji każde z nich przygotowało sensualny przedmiot pożądania, który można nabyć jedynie między 15 listopada a 24 grudnia. O tym, co stworzyli w ramach tej wyjątkowej akcji opowiadają Albert Judycki i Jacek Malarski, właściciele warszawskich cukierni Lukullus.
Jacku, Warszawskie Sklepy Cynamonowe to twój pomysł. Powiedz, skąd chęć połączenia pięciu warszawskich marek w jednej wspólnej inicjatywie pod patronatem prozy Brunona Schulza. Dlaczego zaprosiłeś do współpracy akurat te marki?
Jacek Malarski: Sklepy cynamonowe chodziły za mną od dawna, cytując Brunona Schulza: „od zawsze były przedmiotem moich gorących marzeń”. Zawsze wydawało mi się, że to bardzo nośny pomysł dla świątecznego projektu. Już sam tytuł wzlatuje nad ziemię, pobudza, kieruje myśli ku pięknu. A proza Schulza we wszystkich wzbudza drżenie, takie dobre drżenie, otwiera wyobraźnię na rzeczy nieoczywiste, nakazuje zobaczyć niewidzialne, wzrusza po prostu. Poetyka projektu jest tu właściwie podana na talerzu. Wyobraziłem sobie mapę Warszawy ze wszystkimi Lukullusami jako sklepami cynamonowymi i wtedy uświadomiłem sobie, że to jednak za mało, że sklepów powinno być więcej. Wtedy zaczęliśmy rozmawiać z Albertem o zaproszeniu innych marek.
Albert Judycki: Wybór był od początku jasny, wiedzieliśmy, do kogo zadzwonić. Jagoda, Ania, Victor i Marcin ze Schotą prowadzą przecież sklepy cynamonowe! Od lat handlują przyjemnością, zupełnie tak jak my. Robią to w innych branżach, poruszają różne zmysły, ale wszyscy z miłością i wybitnie dobrym smakiem.
| Albert Judycki i Jacek Malarski, właściciele warszawskich cukierni Lukullus |
| Keks Wielkiego Sezonu – Ciasto Lukullusa przygotowane w ramach akcji Warszawskie Sklepy Cynamonowe |
Produktem który przygotował Lukullus w ramach tej akcji, jest Keks Wielkiego Sezonu – ciasto, którego nazwę zainspirował tytuł jednego z opowiadań Schulza. Co to za wypiek?
A.J.: Nazwę właściwie zainspirował Victor Kochetov. Kiedy dowiedzieliśmy się, że świeca Mood Scent Baru będzie nosić schulzowskie imię Adela, natychmiast przyszedł nam do głowy tytuł jednego z opowiadań „Noc wielkiego sezonu” i uznaliśmy, że to piękna nazwa dla naszego keksa.
J.M.: Piękna nazwa dla naprawdę pięknego ciasta. Keks Wielkiego Sezonu jest metaforą szczodrości i w jakimś sensie naszą odpowiedzią na zadawane często pytanie: „A czym dla was są święta?”. Keks ma w sobie samo dobro w dużej ilości i w wielu rodzajach. Wymieniam: daktyle, macerowane w maladze rodzynki sułtańskie, suszone śliwki i żurawinę, kandyzowaną przez nas tygodniami skórkę z pomarańczy, pekany, orzechy laskowe w karmelu, gałkę muszkatołową, goździki i oczywiście składnik najważniejszy i najbardziej pobudzający zmysły – cynamon.
W Lukullusie chętnie nawiązujecie do literatury – niedawno wasze witryny zapełniał Dziad Drożdżowy, ciastko zainspirowane tradycją Dziadów, z inskrypcją Adama Mickiewicza na opakowaniu. Na waszych pudełkach często widnieją cytaty z literatury. W książce „Nowe ciastkarstwo” cytowaliście wiele dzieł, nazwy ciastek też nierzadko są literackimi zapożyczeniami. Czy to łączenie dziedzictwa kulturowego i dziedzictwa cukierniczego to sposób na wyróżnienie się w branży, czy jest w tym jakaś misja?
J.M.: Ani jedno, ani drugie. Nigdy nie myśleliśmy o tym, że mamy się wyróżniać w branży, nigdy też nie przeszło nam przez myśl słowo „misja”, słowo bardzo dalekie od biznesu. Osadzenie w sztuce, miłość do piękna, i tego dla oczu, i tego dla uszu, to po prostu jesteśmy my. To jest nam bliskie, tacy jesteśmy. Lubię takie zdanie z „Notatników” Camusa: „Język francuski to moja ojczyzna”. Ja tak mam z językiem polskim…
A.J.: Z chęci wyróżnienia się na dłuższą metę nie wynika nic dobrego. Wyróżnianie się powinno być wynikiem, a nie celem. A jaki jest cel? Nasz to 3P: robić ciastka Pyszne, Proste i Piękne. Rzetelnie, powtarzalnie, bez podążania za modą, to też jest krótka piłka. W gruncie rzeczy z chęci wyróżnienia się w biznesie wynikają często efekty prowincjonalne, wydmuszki osadzone na przerośniętych ambicjach właścicieli. Naszą ambicją jest rzetelność właśnie. I robienie rzeczy bliskich nam. Tylko takie zawsze będą prawdziwe i mocne.
| Dziad drożdżowy – typ rozpustny, składający się z trzech perwersyjnie pysznych części |
| Kiedy żył Bruno Schulz pieczono – szczególnie na święta – to, co dobrze znamy i dzisiaj: makowce, pierniki, serniki |
Mam wrażenie, że ciastka z Lukullusa to zawsze jest coś więcej. Nie tylko przez wzgląd na kunszt wykonania, składniki, smak, wygląd, to, że zawsze są zapakowane w przepiękne pudełeczka – ja się czuję, jakbym kupowała odrobinę magii. Dodatkowo mogę za nią zapłacić cornucopią, waszą wewnętrzną walutą, monetą, którą, tak jak w innych miejscach voucher, można wymienić na wypiek. Czy wy czujecie się jak dawni właściciele sklepów cynamonowych? Handlarze czymś nieziemskim, wzbudzającym zachwyt i podziw?
J.M.: Wiesz, gdy tak to opisujesz, w zachwycie i superlatywach, wymieniasz te wszystkie składowe doświadczenia o imieniu Lukullus, to rzeczywiście czuję, że robimy niesamowite rzeczy. Bardzo przyjemne uczucie, między innymi dla niego pracujemy. Zachwyty osób, które goszczą w naszych sklepach i kawiarniach, to piękna nagroda. Fakt, że ludzie doceniają detale, grają z nami w te estetyczne i smakowe gry, które proponujemy, czasami rzeczywiście jest czymś nieziemskim. Pamiętam, jak w 2019 roku otworzyliśmy lodziarnię przy Rozbrat i w ofercie pojawiły się lody inspirowane smakami naszych ciastek. W kolejkach ustawiały się sześciolatki, które zamawiały, mówiąc: „Poproszę dwie porcje Jasminum i porcję Orinoko”. Bez zająknięcia używały specyficznych nazw, które nadaliśmy smakom. To było niesamowite.
A.J.: No i widzisz, to była misja! Dzieciaki nauczyły się pięknych słów. Ale czy kupcy cynamonowi zawsze unoszą się nad ziemią? Niekoniecznie, prowadzenie firmy to też codzienność: Excel, wielozadaniowość, zarządzanie, dokumenty, spotkania… Jestem pewien, że kupcy z opowiadań Schulza nie mieli czarodziejskiej różdżki, która załatwiała za nich te przyziemne rzeczy. Tak jak dzisiaj nie załatwia ich za nas AI.
Zatem bez czarodziejskiej różdżki – zdradźcie nieco kulis. Jak wygląda droga pomiędzy chwilą, gdy kiełkuje w was pomysł na ciastko, a momentem, gdy mogę je zjeść.
A.J.: Droga do każdego produktu wygląda inaczej i inaczej się zaczyna. Punktem wyjścia może być składnik, rodzaj ciastka, okazja, czasami nazwa. Od nazwy zaczęliśmy na przykład Dziady Drożdżowe. Wiedzieliśmy, że to pomysł, który poprowadzi nam całe Halloween, ale nie mieliśmy pojęcia, jak ciastko ma wyglądać i smakować, to wszystko było do wymyślenia. Po prostu podobał nam się pomysł, że obok drożdżowej baby pojawi się dziad. Tak się zaczęło. Z kolei z keksem na starcie była okazja – Warszawskie Sklepy Cynamonowe. Trzeba było wymyślić produkt godny projektu, no i stanęło właśnie na keksie.
J.M.: Dalsza droga jest kręta, często wyboista i zniechęcająca. Serio. To są tygodnie, czasami miesiące prób i błędów. Receptury zmieniają się o gramy, dodajemy, odejmujemy, wracamy do początku, powtarzamy. Mamy wspaniały zespół cukierniczek i cukierników, którzy realizują z nami te kolejne etapy. Bywa nawet tak, że pyszny produkt nie trafia do oferty, bo nie jesteśmy w stanie wymyślić dla niego wystarczająco apetycznej dekoracji. Albo odwrotnie: estetycznie coś spełnia oczekiwania, ale nie satysfakcjonuje kubków smakowych.
A.J.: Kiedy już jednak powstanie produkt finalny, należy go wprowadzić do procesu technologicznego, sprawdzić produkcję w dużej liczbie, wypiek, który jest zresztą najtrudniejszym elementem. Tu bardzo ważną rolę spełnia nasz zespół.
J.M.: Są też elementy czysto techniczne: kalkulacja zużycia surowców, sposób transportu, ekspozycja w sklepach, czasem nowy projekt specjalnego opakowania – tak było z Dziadem, którego zamarzyliśmy sobie sprzedawać w trumnie.
| wnętrze cukierni Lukullus w Westfield mokotów |
| KEKS WIELKIEGO SEZONU – SAMO DOBRO W DUŻEJ ILOŚCI I W WIELU RODZAJACH |
Przenieśmy się cukierniczo w czasy Brunona Schulza. Co się wtedy piekło? Jakie ciastka piętrzyły się w witrynach ówczesnych cukierni? Jakie smaki były modne?
A.J.: Kiedy żył Bruno Schulz, czyli na początku XX wieku, pieczono – szczególnie na święta – to, co dobrze znamy i dzisiaj: makowce, pierniki, serniki. Przepis na warkocz makowy, który robimy w Lukullusie, pochodzi nawet sprzed urodzin Schulza, bo aż z 1858 roku! Warto też pamiętać, że wiele przepisów uważanych za polskie miało korzenie w kuchni żydowskiej, między innymi różne wypieki z makiem, jak makowiec czy kutia. Jedzono wtedy słodziej, tłuściej i ciężej. Dla nas współcześnie tamte smaki byłyby często trudne do przyjęcia. Trzeba by je mocno odchudzić i odsłodzić!
Powiedzieliście, że firmy biorące udział w akcji Warszawskie Sklepy Cynamonowe łączy to, że poruszają różne zmysły, z miłością i wybitnie dobrym smakiem. Jak w Lukullusie definiujecie dobry smak?
J.M.: Powtórzę: 3P! Pyszne. Proste. Piękne.
A co jest dla was kwintesencją szlachetnego handlu? Jak go dzisiaj rozumieć?
A.J.: Szlachetny handel to handel szczery, sprzedawanie tego, co samemu chciałoby się kupić. Szlachetność jest też w lokalności, tylko to, co lokalne, nie będzie prowincjonalne.
J.M.: Szlachetne jest umiłowanie rzemiosła i to, o czym mówiliśmy już wcześniej: niepodążanie za modą, to krótka droga do tandety.
Nie mogę was, specjalistów od słodkiego, nie zapytać o zapachy gourmand i nieustającą modę na nie. Dlaczego ludzie chcą pachnieć jak słodkości?
A.J.: Bo podstawowym źródłem smaku jest zapach. Jeśli ktoś pięknie pachnie, to masz ochotę jego – czy ją – zjeść! A przecież nie wiesz, jak smakuje, wiesz jedynie, jak pachnie. To węch uruchamia głód. Chyba dlatego miło jest pachnieć czymś, co ma się ochotę schrupać!
Polecane artykułySee also
